Formation HACCP

Hygiène alimentaire

Formation créée le 30/04/2026.
Version du programme : 1

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

75 heures

Accessibilité

Oui
Cette formation est gratuite.
S'inscrire
Cette formation est gratuite.
S'inscrire
Cette formation est gratuite.
S'inscrire

Formation HACCP

Hygiène alimentaire


La formation HACCP permet aux professionnels du secteur alimentaire de garantir la sécurité et l'hygiène des aliments à chaque étape de leur manipulation, transformation et distribution. Elle répond à l'obligation réglementaire issue du règlement (CE) n° 852/2004 et de l'arrêté du 5 octobre 2011. Elle permet de désigner un référent hygiène et de mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) conforme.

Objectifs de la formation

  • Maîtriser la réglementation française et européenne en hygiène alimentaire
  • Identifier et analyser les dangers biologiques, chimiques et physiques liés aux aliments
  • Élaborer et maintenir un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Tous Publics
Prérequis
  • Maîtrise des bases du français écrit et oral
  • Exercer ou se destiner à exercer une activité dans le secteur de la restauration ou de l'agroalimentaire
  • Aucune connaissance préalable en HACCP requise

Contenu de la formation

MODULE 1 : RÉGLEMENTATION ET OBLIGATIONS EN HYGIÈNE ALIMENTAIRE (12 HEURES)
  • Le « Paquet Hygiène » européen : règlements CE 852/2004, 853/2004
  • L'arrêté du 5 octobre 2011 relatif à la restauration commerciale
  • Responsabilités des opérateurs, obligations de résultat et de moyens
  • Contrôles officiels : DGCCRF, DDPP — sanctions applicables
  • Contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
MODULE 2 : ANALYSER DES DANGERS ALIMENTAIRES (15 HEURES)
  • Dangers microbiologiques (bactéries, virus, parasites, moisissures)
  • Dangers chimiques : contaminants, résidus, allergènes
  • Dangers physiques : corps étrangers, contaminations croisées
  • Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) : cas concrets
  • La méthode des 5M et évaluation des risques
MODULE 3 : LES 7 PRINCIPES HACCP ET MISE EN ŒUVRE (20 HEURES)
  • Principe 1 : Analyser les dangers à chaque étape du processus
  • Principe 2 : Identifier les Points de Contrôle Critiques (CCP)
  • Principe 3 : Fixer les limites critiques pour chaque CCP
  • Principe 4 : Établir un système de surveillance du PCC
  • Principe 5 : définir des actions correctives en cas de dérive
  • Principe 6 : Mettre en place des procédures de vérification
  • Principe 7 : Constituer un système documentaire (enregistrements)
  • Atelier pratique : diagramme de flux et tableau HACCP
MODULE 4 : BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE (HBP) (15 HEURES)
  • Hygiène personnelle : tenue, lavage des mains, état de santé
  • Gestion des températures : chaîne du froid et du chaud, refroidissement rapide
  • Gestion des denrées : réception, stockage, DLC/DDM, rotation FIFO
  • Nettoyage et désinfection : plans, produits, protocoles
  • Lutte contre les nuisibles — gestion des déchets — entretien des locaux
MODULE 5 : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE ET TRAÇABILITÉ (8 HEURES)
  • Élaboration du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
  • Traçabilité ascendante et descendante
  • Gestion des non-conformités et rappels produits
  • Autocontrôles et enregistrements obligatoires
  • Atelier pratique : rédaction d'un PMS simplifié
MODULE 6 : ÉVALUATION ET CERTIFICATION (5 HEURES)
  • Révision générale et questions/réponses
  • Étude de cas pratique : audit d'un établissement fictif
  • Évaluation finale : QCM de certification
  • Remise des attestations de formation

Équipe pédagogique

Équipe pédagogique Formateurs(trices) professionnels(elles) spécialisés en hygiène et sécurité alimentaire, formés à la pédagogie pour adultes Responsable de formation | Direction du centre | Référent handicap | Équipe administrative

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Évaluation de positionnement en entrée de formation
  • Évaluation des acquis à chaque fin de module (quiz, exercices pratiques)
  • Évaluation en cours de formation (ECF)
  • Évaluation finale : QCM + étude de cas pratique
  • Délibération sur la base des résultats aux épreuves et de la mise en situation professionnelle

Ressources techniques et pédagogiques

  • Kit Pédagogique
  • Documents écrits
  • Diaporama
  • Supports « clé en main »
  • Supports audio et visuels
  • Études de cas réels (TIAC)
  • Simulations d'audit
  • Outils multimédias
  • Des salles polyvalentes
  • Des salles informatiques offrant l'accès à la plateforme numérique de formation DIGIFORMA
  • Matériel audiovisuel : caméscope, vidéo projecteur
  • Ressources documentaires spécialisées (règlements CE, guides GBPH, fiches techniques)
  • Outils de simulation : relevés de températures, fiches de traçabilité
  • Plateau technique qui reconstitue les conditions de réalisation des gestes professionnels ; conforme aux RC des TP

Qualité et satisfaction

** Les résultats et les taux obtenus sont basés sur les réponses des stagiaires aux évaluations des précédentes sessions.

Lieu

Asna rez-de-chaussée 204 rocade Cités-Unies 97115 STE-ROSE

Délai d'accès

4 semaines

Accessibilité

Pour les personnes en situation de handicap, un accompagnement spécifique peut être engagé pour faciliter leur parcours.